Leckerer und gesunder Kefir, einfach selbst gemacht mit Kefirknolle

Im Kaukasus, der Heimat des Kefirs, hüteten viele Familien ihre Kefirknolle wie einen Schatz. Der Milchpilz, auch als Kefirpilz, Kefirkörner oder tibetanischer Pilz bekannt, wurde an einem warmen Ort verwahrt und verdoppelte seine Größe dort etwa alle zwei Wochen. Die Kefirknolle wirkt in ihrer Konsistenz wie Gummi und besteht aus Hefe, Eiweiß, Lipiden und Bakterien, die für die Produktion von Polysacchariden (Mehrfachzucker) verantwortlich sind.

So nutzen Sie die Kefirknolle

Heute haben es Freunde des selbstgemachten Kefirs etwas einfacher. Kefirknollen lassen sich trocknen und auch einfrieren, sodass es nicht ganz so dramatisch ist, wenn eine Knolle einmal ganz aufgebraucht wird oder nicht in erwarteter Weise wächst. Die Zubereitung von Kefir als Getränk ist denkbar einfach: Geben Sie einen Teil der Kefirknolle in ein Gefäß aus Glas oder Keramik. Der Behälter sollte sich später verschließen lassen. Marmeladen- oder Einmachgläser sind prima geeignet. Für 500 ml Getränk reicht ein gestrichener Esslöffel, das sind ca. acht Gramm. Bitte verwenden Sie nur Kunststofflöffel, denn Metall kann die Bakterien in der Kefirknolle zerstören. Übergießen Sie die Knolle mit der entsprechenden Menge Vollmilch. H-Milch eignet sich besser als Frischmilch, letztere sollten Sie vorher kurz erhitzen, dann aber auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend wird das Gefäß dicht verschlossen und bei ca. 20 °C für ein bis zwei Tage lichtgeschützt abgestellt, zum Beispiel in einem Vorratsschrank. Dann ist es endlich so weit: Gießen Sie den frischen Kefir durch ein Sieb (bitte auch hier an Kunststoff denken!) und kühlen Sie den gesunden Trunk vor dem Genuss. Die Kefirpilze spülen Sie kurz mit kaltem oder maximal handwarmem Wasser ab – schon sind sie für die nächste Kultur bereit. Tipp für Feinschmecker: Nehmen Sie statt Kuhmilch auch einmal Ziegenmilch, das gibt einen besonders intensiven Geschmack.

Darum ist Kefir so gesund

Sicher haben Sie beim Lesen des Rezepts schon bemerkt, dass außer der Kefirknolle und der der Milch keinerlei Zutaten beigemengt werden. Ihr Kefir ist also frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und ähnlichen Stoffen, die in Fertigprodukten meist enthalten sind. Ob Sie allein durch den regelmäßigen Genuss von Kefir hundert Jahre alt werden, wird Ihnen niemand garantieren. Belegt ist aber ein Zusammenhang zwischen der überdurchschnittlichen Lebenserwartung in Rumänien und Bulgarien und dem dort verbreiteten Genuss saurer Milch. Der russische Bakteriologe Ilja Iljitsch Metschnikow erhielt für seine Publikation zu diesem Thema aus dem Jahr 1908 sogar den Nobelpreis. Inzwischen ist die probiotische Wirkung von Kefir umfangreich untersucht. Kefir kann schädliche Mikroorganismen unterdrücken. Listerien, bekannt durch den Lebensmittelskandal bei der Firma Wilke im Oktober 2019, bei dem auch Todesopfer zu beklagen waren, werden innerhalb von 24 Stunden um rund 90 % reduziert. Außerdem bleibt Kefir länger im Darm und ist deshalb besser verdaulich als reine Milch.

Bild von SvoradEigenes Werk, CC BY-SA 4.0, Link